【No.89 究極のメンをめざして〜】

　香川県の大和製作所に行ってきました。二日間にわたって、自分でミキシングし製麺し納得いくまでメンを作ってみました。
　小麦粉の選定・加水率・硯水率と成分(炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの割合)、塩分率と塩の選定(天然塩かNaClか)、卵黄やグルテンによるメンの固さ、熟成(麺帯熟成と仕上げ麺の熟成)、切り歯・保存料の有無(特に発ガン性の心配があるＰ・Ｇやアルコールについて)などを学んできました。
　そして次のポイントを確認し、近い将来自家製麺に切りかえようと段取りをしています。

　1.おいしい麺は熟成が決定的役割をはたしているということ。
　旭川ラーメンの少加水率の麺や札幌の中加水麺では、水分が少なすぎて小麦粉の粒子一粒ずつまで水分が浸透できず、酵素醗酵ができず小麦粉の真の美味しさが引き出せない。
　加水率を高め、グルテン組織をこわさないミキシング、熟成庫による均一温度の熟成、これらは製麺会社ではとても難しく自分でやるしかなさそうです。

　2.小麦粉について
　麺の主原料となる小麦粉の選定はとても大切です。刈り取る直前に雨にあたると小麦の質は低下します。道産小麦は農家や天候に左右され品質は安定しません。乾期に刈り取るオーストラリア産などが適していて、日清の特��1とか昭和の秀蘭・日粉の飛龍などが今目ざしている麺に適しているようです。

　3.水について
　水は軟水が麺に適しています。小麦粉に浸透しやすく、腐敗しずらく、茹で伸びしない麺ができ上がります。
軟水はスープの美味しさにも影響します。水道水は札幌市の場合、硬度30mg/lです。0〜60mg/lが軟水基準ですから、水は今の所クリアできそうです。

　4.塩について
　塩は麺のつや、ソフト感に大きく作用し、均一さや茹で上がりにも大事な役割を占めます。塩の成分の中で、マグネシウムが特にポイントとなります。NaClや天然塩は、マグネシウムが含まれていないか、海水に比べ一桁も少ないので、どうしても「46億年」塩など海水から直接とれた塩を導入することが必要な気がします。

　5.練りについて
　美味しい麺は、塩水をどこまで含ませて練り合わせるか、にかかっています。しかし長く練る程良いか、というとそうではありません。小麦粉にストレスを与えず粒子をこわさないよう5分で止めること、生地の引張り強度と伸びが何分のミキシングがベストかを知ることが大切です。

　6.鍛え工程
　なめらかで柔らかく、しかも粘り強くて固くて歯ごたえのある麺。これはグルテンが大きなウエイトを占めます。グルテンの組織を破壊するような鍛え方は、ただ硬い麺ができるだけです。
　この他圧延やカツト・保存材の有無・色素など学ぶことは沢山ありました。大和製作所さんから教えていただいたことを実行し、画期的な麺を作るべく今着々と準備をしています。

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